3 mẹo làm thịt quay giòn bì bằng nồi chiên không dầu cực đơn giản

Bì lợn nổ to không có nghĩa là giòn hơn, bì nổ nhỏ li ti theo đúng cách quay của người Trung Quốc sẽ giòn lâu hơn và giòn tan trong miệng chứ không bị cứng rồi ỉu sau khi nguội.

Trong bài viết sau đây, em xin được chia sẻ ba cách để làm thịt quay giòn bì tại nhà với nồi chiên không dầu rất đơn giản và cách để thịt nổ giòn, để lâu sẽ không bị cứng. 

Có khá nhiều cách để xử lý bì, em đưa ra hình ảnh của bì nổ to và nổ nhỏ để các anh chị tiện so sánh. Bì nổ to không có nghĩa là giòn hơn, bì nổ nhỏ li ti theo đúng cách quay của người Trung Quốc sẽ giòn lâu hơn và giòn tan trong miệng chứ không bị cứng rồi ỉu sau khi nguội.

- Bì quay không nổ hay bì cứng chứ không giòn là do xăm bì không đúng cách, do nhiệt chưa đủ lớn và do bì chưa đủ khô.

- Bì quay xong bị ỉu và dai là do xăm bì quá sâu khiến lớp mỡ dưới bì bị tràn ra. Hãy nhớ là mỡ dưới lớp bì sẽ ảnh hưởng rất nhiều đến quá trình bì nổ.

- Chọn thịt rất quan trọng, cần chọn miếng thịt được phủ kín da, thịt chia lớp rõ ràng và bì không bị thâm tím. Bì quá mỏng cũng sẽ khiến lớp bì kém giòn nhưng bì quá dày cũng khiến bì bị dai sau khi hạ nhiệt.

- Dụng cụ xăm bì là cần thiết. 

1. Cách dùng muối để xử lý chín bì.

- 800g thịt ba chỉ có bì.

- 1 tsb (thìa cà phê) bột ngũ vị hương/ húng lìu.

- 1 tbsp (thìa cơm) rượu gạo/ rượu trắng/ rượu Thiệu Hưng (shaoxing wine, trên amazon có bán).

- 2 cup muối hạt (hoặc dùng muối tinh).

- 1 tsb muối tinh.

- 1/2 cup giấm táo.

- 1 lòng trắng trứng gà.

- Giấm gạo dùng để quét mặt bì.

Cách làm:

 - Thịt rửa sạch, thấm khô. Dùng dụng cụ xăm bì xăm đều lên hai mặt thịt, mặt bì xăm hai lượt cho bì nổ to. Sau đó, dùng giấy bếp, thấm thật khô.

- Phía mặt thịt, rắc 1 muỗng cà phê bột ngũ vị hương, xoa đều lên mặt thịt.

- Lật mặt bì, quét 1 lớp rượu gạo, đợi khô rồi lại rắc 1 tsb muối tinh, xoa thật đều khắp mặt bì để muối ngấm rồi quét tiếp 1 lớp giấm gạo. Để mặt bì hướng lên trên, bỏ vào ngăn mát tủ lạnh 30 phút.

- Trong quá trình đợi bì khô, trộn 2 cup muối hạt (hoặc muối tinh thì cần nhiều hơn, khoảng 3 cup), 1/2 cup giấm táo, 1 lòng trắng trứng gà. Lấy 1 khay nướng hình vuông, lót giấy bạc bọc kín khay, dàn đều 1 lớp muối lên trên, lấy thịt ra, đặt phần bì hướng lên trên. Tiếp đó phủ phần muối còn lại kín miếng thịt.

- Chỉnh lò nướng/ nồi chiên không dầu ở 200 độ, bỏ khay vào nướng trong 60 phút.

- Lấy khay ra, đập vỡ phần muối, lau thật sạch miếng thịt rồi quét tiếp 1 lớp giấm gạo + 1 tsb baking powder, để tủ lạnh 30 phút. Lấy ra, bọc kín phần thịt với giấy bạc, chỉ để hở phần bì, cho vào lò nướng/ nồi chiên không dầu, chỉnh 200 độ, nướng tiếp khoảng 30-40 phút, khi thấy bì nổ hết, chuyển màu nâu đỏ là thịt đạt.

2. Cách luộc làm chín bì.

- Nếu không dùng muối, bạn cũng có thể luộc bì để làm chín phần bì. Cách này sẽ cần thời gian để bì khô lâu hơn là làm bì chín bằng muối.

- Rửa sạch thịt bằng rượu và giấm, lọc bỏ lớp mỡ thừa dính quanh phần da. Tiếp đó thấm khô, rắc muối quanh mặt bì, xoa nhẹ, để 20 phút, bắc một nồi nước to, cho vào 2 thìa cơm giấm, 1 thìa cơm baking soda cho 1kg thịt đun cho nước nóng 70 độ, cho thịt vào luộc. Áp phần thịt xuống mặt dưới. Luộc khoảng 15-20 phút khi thấy bì trong, ấn mềm tay là bì đã chín.

- Thấm thật khô miếng thịt rồi tiến hành ướp phần thịt với gia vị bạn thích (bột tỏi, bột hành, ngũ vị hương, rượu trắng, đường, hạt tiêu) để ngăn mát tủ lạnh 30 phút. Sau đó lấy thịt ra, tiến hành xăm bì như cách trên. Tiếp đó quét 1 lớp rượu, đợi khô rồi lại rắc 1 tsb muối tinh, xoa thật đều khắp mặt bì để muối ngấm rồi quét tiếp 1 lớp giấm gạo + 1 tsb baking powder. Để mặt bì hướng lên trên, bỏ vào ngăn mát tủ lạnh ít nhất 4 tiếng.

- Khi bì đã khô, bạn có thể tiến hành chiên trong chảo ngập dầu hoặc bỏ vào nồi chiên không dầu/ lò nướng ở 200 độ, chú ý phần thịt phía dưới nên bọc giấy bạc để thịt không bị cháy. Tiến hành nướng khoảng 30-40 phút.

3. Cách sử dụng muối đơn giản khác:

- Thịt rửa sạch, thấm khô. Bọc thịt trong một lớp giấy bạc, chỉ để hở phần bì, rải đều 1 lớp muối tinh lên mặt bì, lớp muối này dày khoảng 2cm. Đặt vào lò nướng hoặc nồi chiên không dầu ở 200 độ, nướng khoảng 40 phút cho bì chín, lấy thịt ra, gạt bỏ lớp muối. Lau thật sạch rồi dùng dụng cụ xăm bì xăm đều lên hai mặt thịt, mặt bì xăm hai lượt cho bì nổ to. Sau đó, dùng giấy bếp, thấm thật khô.

- Phía mặt thịt, rắc 1 tsb bột ngũ vị hương, xoa đều lên mặt thịt.

- Lật mặt bì, quét 1 lớp rượu gạo, đợi khô rồi lại rắc 1 tsb muối tinh, xoa thật đều khắp mặt bì để muối ngấm rồi quét tiếp 1 lớp giấm gạo + baking powder. Để mặt bì hướng lên trên, bỏ vào ngăn mát tủ lạnh 30 phút. Lấy thịt ra, bọc giấy bạc kín lớp thịt phía dưới, chỉ để hở phần bì, cho vào lò nướng/ nồi chiên không dầu, chỉnh 200 độ, nướng tiếp khoảng 30-40 phút, khi thấy bì nổ hết, chuyển màu nâu đỏ là thịt đạt.

Món ăn được thực hiện bởi bếp Hoa Quỳnh Nguyễn

PV (t/h)