Muốn kim chi giòn thì phải phơi nắng cho cải héo và quá trình ngâm phải không ra nhiều nước thì cải thảo mới ngấm gia vị, không bị úng ỉu.
Nếu như Nhật Bản có các món rau củ muối nổi tiếng như mơ muối, Trung Quốc có củ cải muối, Việt Nam có các món dưa cà muối thì Hàn Quốc có kim chi. Từ xa xưa khi các biện pháp bảo quản thức ăn vẫn chưa phổ biến, một số nước châu Á đã nghĩ ra cách để bảo quản thức ăn để dùng lâu hơn bằng cách thả rau củ vào nước biển, dần dần hình thành một thế giới rau củ lên men phong phú với nhiều gia vị khác nhau phù hợp với địa hình và khí hậu của mỗi quốc gia.
Sau đây là cách làm kim chi cải thảo và dưa chuột vị truyền thống của U70 mẹ mình xin được chia sẻ cùng các anh chị và các bạn.
Kim chi cải thảo
1. Nguyên liệu:
- 3 cây cải thảo (khoảng 3 kg).
- 300g muối biển hạt to.
- 25g muối tinh.
- 8 con cá cơm khô/ tôm khô.
- 20g nước mắm Hàn Quốc hoặc nước mắm Việt Nam (gia đình dùng nước mắm Cát Hải).
- 120g đường (tăng/ giảm tuỳ khẩu vị).
- 220g ớt bột Hàn Quốc (tăng/ giảm tuỳ khẩu vị).
- 150g hành lá.
- 150g hẹ.
- 3 củ tỏi bóc vỏ.
- 1 củ gừng.
- 1 quả lê ngọt hoặc táo.
- 200g xôi nếp hoặc 250g bột nếp.
- 1 quả ớt đỏ.
- 1 củ cà rốt.
- 1 củ cải.
- 50g vừng rang.
2. Cách làm:
- Cải thảo nếu có phần lá già màu xanh bên ngoài tách bớt và giữ lại để bọc ngoài kim chi. Dùng dao cắt một đường ngắn chia đôi gốc cải rồi dùng tay xé cây cải ra làm đôi hoặc làm bốn cho dễ cuộn. Sau đó đem phơi ngoài nắng khoảng 5 tiếng cho cải héo bớt đi thì khi muối mới giòn, ít ra nước, ngấm gia vị và không bị ủng.
- Thông thường mình sẽ pha nước muối ngâm cải theo tỉ lệ: 1 chén muối biển hạt to : 20 chén nước. Với 3kg cải thảo thì cần ngâm khoảng 3 chén muối hạt to khoảng 300g và 60 chén nước (dùng bát ăn cơm đong). Rắc muối lên phần bẹ trắng của cây cải (vì phần này dày hơn nên cần rắc muối). Ngâm cải trong nước muối, rắc thêm muối hạt lên mặt cây cải. Cuối cùng, phủ lá cải thảo già (lá màu xanh, tách ra lúc đầu, nếu có) lên mặt. Dùng 1 cái thớt hoặc chậu nước nặng đè lên trên chậu cải thảo. Sau khi ngâm khoảng 2 tiếng thì đảo lại cây cải (quay mặt trên xuống dưới), ngâm thêm khoảng 2 tiếng nữa, đến khi cọng cải dẻo, có thể bẻ gập mà không bị gãy và ấn thấy có độ giòn nảy là được. Rửa lại nhiều lần trong nước lạnh cho cải thảo bớt mặn, phơi cho cải thật ráo nước trong 1 tiếng.
- Nấu 200g gạo nếp thành xôi. Hoặc hoà 250g bột nếp với 400ml nước, nấu nhỏ lửa, khuấy đều liên tục để không bị vón cục và khê, khi bột trong và đặc lại là được.
- Nếu không có tép muối, các bạn ngâm tôm khô/ cá khô với nước ấm rồi rửa sạch. Bắc nồi nước nhỏ, thả tôm khô rồi đun trong lửa to cho đến khi sôi bọt thì vặn nhỏ lửa ninh trong khoảng 30 phút. Sau khi ninh xong vớt bỏ cá/ tôm khô chỉ lấy nước.
- Củ cải, cà rốt gọt vỏ, bào sợi. Ớt đỏ Đà Lạt bổ đôi, bỏ lõi và hạt. Hành lá, hẹ thái khúc khoảng 3cm. Cắt hành lá lấy phần trắng thái vát.
- Cho táo/ lê, tỏi, gừng, phần hành trắng, ớt đỏ Đà Lạt, nước dùng ninh tôm và xôi nếp/ bột nếp vào máy xay, xay thật nhuyễn. Sau đó thêm nước mắm, muối tinh, đường, ớt bột, nêm vừa ăn với khẩu vị nhưng nên làm mặn hơn 1 chút để lúc kim chi chua sẽ vừa ăn. Cho hỗn hợp này vào trộn đều với củ cải, cà rốt, hành, hẹ và vừng rang.
- Đeo bao tay phết hỗn hợp xốt này vào từng kẽ lá của cải thảo sao cho lượng xốt vửa đủ phủ lên bề mặt cải thảo. Có thể cuộn cải thảo lại để xốt không bị chảy ra ngoài, lấy lá xanh già bọc lại, để vào hộp. Đậy kín âu, để ở nhiệt độ phòng trong khoảng 1 ngày rồi cho vào ngăn mát tủ lạnh. Có thể để ăn được 1 tháng. Đây là cách làm kim chi truyền thống.
Kimchi dưa chuột:
1. Nguyên liệu:
- 1kg dưa chuột.
- 1 quả táo.
- 1 củ cà rốt.
- 1/3 củ cải.
- 1/2 củ hành tây.
- 1 củ tỏi, 1 củ gừng nhỏ, 1 quả ớt sừng đỏ.
- 1 nắm nhỏ lá hẹ.
- Nước mắm ngon, đường, muối, ớt bột Hàn Quốc.
- 1 bát bột nếp đã nấu chín để nguội (không bắt buộc). Nếu cho bột nếp vào kim chi lên men sẽ chua hơn và thơm mùi nếp.
2. Cách làm:
- Dưa chuột chọn quả non, rửa sạch, cắt bỏ phần đầu. Dùng dao cắt làm 4 phần bằng nhau theo chiều dọc nhưng không làm chúng tách rời nhau.
- Cho dưa chuột vào một bát lớn, rắc muối và chà xát bên trong lẫn bên ngoài quả dưa sau đó để khoảng 30 phút.
- Rửa sạch muối ở dưa chuột qua vài lần nước, sau đó để ráo. Đem dưa chuột phơi nắng khoảng 1 tiếng, khâu này sẽ giúp kim chi ăn giòn hơn.
- Cho bát bột nếp, tỏi, ớt tươi, gừng, ớt bột, táo vào máy xay mịn, sau đó đổ ra bát lớn.
- Hẹ rửa sạch cắt khúc vừa ăn. Cà rốt, củ cải rửa sạch, gọt vỏ rồi bào sợi.
- Cho hẹ, cà rốt, củ cải, nước mắm, đường, vừng vào bát hỗn hợp bột vừa xay ở trên trộn đều. Nêm nếm mắm đường tuỳ khẩu vị.
- Nhồi hỗn hợp này vào bên trong các quả dưa chuột. Nên đeo găng tay khi làm để tay không bị cay do bột ớt.
- Kim chi dưa chuột để ở nơi ấm vài ngày cho lên men, hơi chua một chút ăn rất ngon. Khi kim chi đã ăn được bạn có thể bỏ vào hộp bảo quản trong ngăn mát tủ lạnh ăn dần.
Món ăn được chia sẻ với bếp Hoa Quỳnh Nguyễn
Pv (t/h)