Các nhà hàng thường cho vài loại gia vị này vào cá để làm sạch cá, không tanh, không nhớt. Biết được bí kíp này, món lẩu tại nhà sẽ ngon hơn rất nhiều.
a. Nguyên liệu:
- 2 đầu cá lớn.
- 500g xương bay/ xương hom/ xương cục..
- 600g cá
- Sử dụng cá mú, cá đối, cá hồi, cá bớp, cá diêu hồng, cá trắm, cá chép, cá khoai, cá thu... tuỳ thích.
- 200g tôm.
- 200g mực mai/ mực ống.
- 200g ngao (hải sản ăn kèm tuỳ ý).- 250g măng chua/ măng nứa.
- 3 quả cà chua lớn hoặc 12 quả cà chua bi.
- 1/4 quả dứa (thơm/ khóm).
- 3-4 bìa đậu phụ.
-1 củ hành tây.
- 2 cây sả.
- 5 tép tỏi.
- 1 quả chanh.
- 1kg bún tươi.
- Rau ăn lẩu: Rau muống, rau cần, rau cải cúc, nấm kim châm, bắp chuối…
- 1 bó hành lá, rau mùi tàu hoặc mùi (ngò rí).
- 3-4 quả ớt
- 1 thìa cơm sa tế ớt hoặc dầu màu điều tạo màu.
- Gia vị tạo chua: cơm mẻ, me chua, giấm bỗng... tuỳ thích
- Muối, nước mắm, bột canh/ gia vị, mì chính, đường phèn...
b. Cách làm:
- Xương rửa sạch với nước muối loãng. Bắc nồi nước, đun sôi, cho vào 1 thìa canh giấm, cho xương vào luộc qua rồi rửa sạch lại. Bắc nồi nước mới, cho vào 2 lít nước, cho vào 1 thìa cơm muối, thả xương vào ninh.
- Cá tiến hành làm sạch, lọc lấy thịt, phần đầu và xương cá để riêng. Phần thịt đã lọc xương thả vào một chậu nước đá, cho 1 thìa cơm giấm, ngâm 10 phút sau đó vớt ra thấm khô, chú ý phần màng đen phải cạo sạch để khử tanh, sau đó thái thành các miếng vuông vừa ăn. Việc chọn cá quyết định cho món ăn hấp dẫn, thơm ngon.
Chọn cá tươi ngon với các dấu hiệu nhận biết như: Màu sắc vảy cá sáng bóng, mắt cá trong và hơi phồng, mang cá tươi đỏ, ấn nhẹ gần bụng thấy thịt cá chắc.
- Phần đầu cho vào chậu, vắt chanh và cho 1/2 thìa cơm muối vào ngâm rồi rửa sạch để khử mùi tanh, sau đó, rửa sạch lại. Đầu cá thấm khô, cho vào chiên cho hơi vàng, thấm khô dầu, rồi bỏ đầu cá vào ninh cùng 2 lít nước xương bay. Khi ninh được 60 phút thì thêm vào hành tây nướng thơm vào và vớt đầu cá ra, lược lại cho nước dùng thật trong.
- Cà chua bổ múi cau, dùng cà chua bi thì để nguyên, dứa thái miếng.
- Măng chua thái miếng mỏng, cho vào luộc qua 5 phút với chút muối rồi vớt ra rửa sạch.- Tỏi, sả, ớt băm nhỏ. Nếu không ăn cay thì không băm ớt vào. Làm nóng 2 thìa cơm dầu ăn hoặc dầu màu điều, cho tỏi, sả, ớt băm nhỏ cùng 1 thìa cơm sa tế ớt, cho cà chua, dứa và măng chua vào xào qua rồi trút vào nồi nước dùng. Nêm nếm me chua/ mẻ và gia vị cho vừa ăn. Nếu dùng giấm bỗng thì khi gần ăn, bắc nồi lẩu mới thêm vào cho dậy mùi, để bỗng không bị bay hơi.
- Các loại rau rửa sạch, để ráo nước, xếp ra đĩa.
- Hải sản sử dụng như ngao thì ngâm nước gạo trước cho sạch cát. Mực khía chéo lên thân cho đẹp, thái miếng. Xếp cá, mực, tôm ra đĩa, trang trí cho đẹp mắt.
- Đậu phụ cắt miếng vuông, bày ra đĩa.
- Bún xếp ra đĩa.
- Bắc nồi lẩu, múc nước lẩu vào. Rắc hành, mùi lên trên cho đẹp.
c. Pha nước chấm:
Pha nước mắm, đường, giấm và nước lọc theo tỷ lệ 1 : 1 : 1 : 3.
- 3 thìa cơm nước mắm.
- 3 thìa cơm đường.
- 3 thìa cơm giấm/ nước cốt chanh- 9 thìa cơm nước lọc.
- 5 tép tỏi.
- 1/2 củ gừng nhỏ.
- 3-4 quả ớt hiểm.
- Rau thì là thái nhỏ nếu thích.
Cho tỏi, gừng, ớt bỏ hạt vào cối giã nát. Tiếp đó, cho nước và đường vào khuấy tan. Sau đó, cho nước mắm và giấm/ cốt chanh vào, đun cho tan đường. Đợi mắm nguội bớt, cho tỏi gừng, ớt, rau thì là băm nhuyễn vào để nổi lên trên. Nếu không thích thì là thì không cần bỏ vào.
Món ăn được thực hiện bởi bếp Hoa Quỳnh Nguyễn.
Pv (t/h)