Ngày nay, nhiều người nội trợ thường xuyên có thói quen trữ đông thịt cá trong tủ lạnh để dùng dần.
Trữ đông đồ ăn có đảm bảo an toàn khi để lâu?
Nhiều chị em nghĩ rằng việc trữ đông thịt cá trong tủ lạnh sẽ ngăn chặn vi khuẩn xâm nhập. Tuy nhiên, bác sĩ Lê Thị Ngọc Vân (Trưởng khoa Dinh dưỡng, BV Nhân dân 115) nhận định: "Trữ đông chỉ làm giảm khả năng hoạt động của vi khuẩn chứ không ngăn chặn chúng. Nếu thực phẩm đã bị nhiễm vi khuẩn sẵn thì chúng hoàn toàn có thể lây nhiễm sang các thực phẩm khác.
Cũng như con người, vi khuẩn cần có năng lượng để hoạt động. Thế nên, chúng sẽ tận dụng các dưỡng chất có trong thực phẩm để duy trì sự sống và ngủ đông. Vì vậy, không phải cứ bảo quản thực phẩm ở tủ đông lạnh là an toàn".
Còn PGS.TS Nguyễn Thị Lâm (Phó Viện trưởng Viện Dinh dưỡng Quốc gia) cũng cho hay: "Thực phẩm được cấp đông đúng là có thể bao quản trong thời gian dài hơn 1 tuần mà không bị hỏng. Tuy nhiên, nếu cấp đông lâu quá thì thực phẩm sẽ mất dần chất dinh dưỡng. Vì vậy, khi chúng ta mang ra sử dụng thì nó không còn nhiều giá trị. Đặc biệt là những loại rau xanh, việc bảo quản lâu trong tủ lạnh khiến nó chỉ còn chất xơ chứ vitamin thì chẳng còn lại bao nhiêu cả".
Thịt, cá trữ đông càng lâu càng dễ bị biến chất, mất giá trị dinh dưỡng.Còn theo chuyên gia Vệ sinh An toàn thực phẩm Vũ Thế Thành, các loại thực phẩm đông lạnh tồn trữ lâu đúng là có sự biến đổi về phẩm chất. Tuy nhiên, nó không liên quan tới sự an toàn.
Với thịt cá đông lạnh, trong quá trình cấp đông, protein sẽ bị biến tính. Chẳng hạn, khi bạn cấp đông thịt ở môi trường -12 hay -14 độ C thì myosin - một loại protein cơ thịt sẽ kết tủa và trôi đi khi chúng ta rã đông. Đồng thời, nó cũng kéo theo nhiều chất dinh dưỡng khác. Hệ quả là độ ngọt của thịt sẽ kém đi.
Bên cạnh đó, các chất béo trong thịt cá khi cấp đông vẫn bị oxy hóa bình thường. Tuy nhiên, quá trình này xảy ra chậm hơn bình thường. Việc ôi dầu cũng có nhưng chậm hơn, nó xảy ra theo thời gian nên bạn cấp đông càng lâu thì ôi dầu càng nhiều. Vì vậy, dù được bảo quản trong ngăn đá tủ lạnh cũng không đồng nghĩa với việc chúng có tuổi thọ vô tận.
Thực phẩm cấp đông gây ra hệ quả gì cho sức khỏe?
- Gây tăng cân hoặc béo phì: Những loại thực phẩm đông lạnh có xu hướng bị ‘xói mòn’ nhiều chất dinh dưỡng như protein, vitamin. Tuy nhiên, chất béo lại vẫn tồn tại trong đó rất nhiều. Tỷ lệ chất béo so với carbohydrate và protein trong những sản phẩm chúng ta mang cấp đông gần như cao gấp đôi những sản phẩm thông thường.
Khi chúng ta ăn thường xuyên, chất béo không kịp tiêu thụ hết sẽ tích lại trong cơ thể. Từ đó làm tăng nguy cơ bị thừa cân, béo phì. Trong khi đó, ai cũng biết rằng béo phì là nguyên nhân gây ra nhiều bệnh lý khác nhau.
- Tăng huyết áp: Nhiều nghiên cứu gần đây đã chứng minh: Việc sử dụng thực phẩm đông lạnh hoàn toàn có thể làm tăng huyết áp. Nguyên nhân là vì chúng có chứa nhiều natri. Việc tiêu thụ nhiều natri sẽ làm tăng nguy cơ mắc bệnh tim mạch và đột quỵ.
- Ảnh hưởng tới lượng dinh dưỡng nạp vào cơ thể: Việc bảo quản thực phẩm ở nhiệt độ thấp trong suốt thời gian dài hoàn toàn có thể phá hủy vitamin và khoáng chất quan trọng. Đó là lý do vì sao mà các chuyên gia vẫn nói rằng thực phẩm đông lạnh không bổ dưỡng bằng thực phẩm tươi sống. Vì vậy, nó không mang lại nhiều lợi ích cho sức khỏe.
Hơn nữa, khi bảo quản lâu thì mùi vị và kết cấu của món ăn cũng không còn được như lúc ban đầu nữa. Bởi, trong quá trình đông lạnh, màu sắc của thực phẩm sẽ bị biến đổi. Chẳng hạn, thịt tươi trước khi cấp đông thường có màu đỏ tươi. Tuy nhiên, sau khi được chúng ta lấy ra từ ngăn đá tủ lạnh, chúng có thể chuyển sang màu đỏ nâu, nâu nhạt. Thậm chí có những miếng thịt bên ngoài còn có màu trắng phớt phớt nữa. Với thịt gia cầm, màu sắc của nó có thể không thay đổi nhưng xương lại chuyển sang màu sẫm.
Nguyên nhân của tình trạng này là do thực phẩm trong quá trình cấp đông đã bị mất nước và oxy hóa.
- Tăng nguy cơ bị bệnh tim: Trong những loại thực phẩm đóng gói hoặc đông lạnh có chứa chất béo chuyển hóa. Chất này không tốt cho sức khỏe vì làm tăng nguy cơ mắc bệnh tim. Hơn nữa, chất béo chuyển hóa cũng liên quan tới tình trạng tắc nghẽn động mạch.
Chất béo chuyển hóa làm tăng nồng độ cholesterol xấu trong cơ thể và giảm hàm lượng cholesterol tốt. Điều này làm tăng nguy cơ mắc bệnh tim mạch. Trong khi đó, tim mạch là nguyên nhân không qua khỏi hàng đầu trên thế giới.
- Tăng nguy cơ bị K tuyến tụy: Thực tế, bản thân qua trình đông lạnh không làm sản sinh tế bào K. Vấn đề là thành phần của các món ăn được chế biến để đông lạnh. Nhiều nghiên cứu đã chỉ ra rằng: Ăn thực phẩm đông lạnh có thể làm tăng nguy cơ bị K, nhất là K tuyến tụy. Nguyên nhân là vì các chất bảo quản được dùng trong thực phẩm đông lạnh ngày nay.
Những lưu ý khi cấp đông đồ ăn
- Đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm: Bạn cần mua được sản phẩm đảm bảo khâu vệ sinh an toàn thực phẩm. Bởi ngay cả khi được bảo quản trong tủ cấp đông thì vi khuẩn vẫn có thể tiếp tục sống chứ không bị tiêu diệt. Vì vậy, khâu vệ sinh an toàn thực phẩm ngay từ ban đầu rất cần thiết.
- Hạn chế việc tẩm gia vị vào thức ăn trước khi đi đông lạnh.
- Với thịt, cá, gà, vịt, sản phẩm bơ sữa cần được xả đá trong ngăn mát của tủ lạnh chứ không để ở môi trường nhiệt độ phòng cho nó tự rã ra. Với thực phẩm được nấu sẵn và ít độ ẩm như bánh mì thì có thể xả đá ở ngoài nhiệt độ phòng.
- Trường hợp không có nhiều thời gian để xả đá, bạn nên cho vào lò vi sóng quay trong 10 - 12 phút/kg thịt. Cần nhớ là phải cho thực phẩm vào bát, bỏ khỏi túi nhựa, túi nilon vì các chất độc hại trong đó có thể ngấm vào. Một cách khác là bạn để nguyên thực phẩm trong túi nhựa rồi nhúng ngập nước, cứ 30 phút thì thay nước một lần.
- Sau khi thực phẩm được xả đá trong tủ lạnh, nếu không nấu kịp có thể cho vào ngăn đá để đông lạnh lại. Còn nếu dùng lò vi sóng hay xả đá bên ngoài thì phải dùng ngay.
- Khi đông lạnh thực phẩm, cần được bọc cẩn thận.
- Chỉ nên đông lạnh thực phẩm trong khoảng thời gian nhất định. Với trái cây, rau cải, thịt bò là 8 - 12 tháng, gà vịt 6 - 12 tháng, cá từ 3 - 6 tháng.
- Bắp cải, cần tây, trứng, rau câu… không nên bảo quản bằng cách đông lạnh.
pv (t/h)