Một loại thịt bò chuẩn chay có hương vị, kết cấu và màu sắc, hình dạng khi nấu và cả cảm giác trong miệng đã được tập đoàn của Thụy Sĩ sản xuất nhờ trí tuệ nhân tạo.
Tập đoàn Thụy Sĩ Firmenich, một trong những nhà sản xuất hương liệu hàng đầu thế giới, cho biết việc tái tạo cảm giác của thịt bò như thật không chỉ dựa vào hương vị, kết cấu và màu sắc mà còn là hình dạng khi nấu và cảm giác trong miệng.
Ông Emmanuel Butstraen, người đứng đầu bộ phận hương vị của Firmenich cho biết: “Việc tìm kiếm một loại protein tương tự như thịt từ protein thực vật là rất phức tạp”.
Một trong những thử thách khó khăn nhất là tránh dư vị khó chịu sau khi ăn. Butstraen ví dụ rằng protein trong hạt đậu có xu hướng tiết ra vị đắng mà vị giác sẽ nhanh chóng nhận ra.
Tuy nhiên, tí tuệ nhân tạo (AI) có thể hỗ trợ rất nhiều cho các chuyên gia trong vấn đề này.
Giám đốc phụ trách về đổi mới của tập đoàn Firmenich, Jerome Barra cho biết protein từ thực vật có thể tạo ra liên tưởng giống như dư vị của táo xanh, lê hay đậu, hoặc thậm chí là cảm giác khô, se trong miệng.
Để có thể che lấp những hương vị này hoặc bù đắp chúng bằng những vị khác, các chuyên gia về hương liệu có thể sử dụng một thư viện nguyên liệu khổng lồ. Barra đã ví cơ sở dữ liệu ghi trên máy tính như “một cây đàn piano có 5.000 phím”, từ đó có thể tạo ra các hương vị khác nhau.
“Al có thể tạo ra hàng triệu khả năng,” Barra nói.
rí tuệ nhân tạo đã giúp tập đoàn Firmenich phát triển một hương thơm tái tạo hương vị đặc trưng của thịt nướng (Ảnh: AFP)Ông cho biết các thuật toán không chỉ tạo ra một loạt sự kết hợp các hợp hương vị với nhau mà còn là yếu tố làm thay đổi sở thích của người tiêu dùng.
Thuật toán giúp tính toán phối hợp các thành phần nguyên liệu mà từ đó các chuyên gia có thể tạo ra hương vị. Ngoài ra, thuật toán cũng có thể đưa ra nhiều sự tổng hợp hương vị mà các chuyên gia về hương vị khó có thể làm được.
Ước tính, doanh thu từ thịt thuần chay trong năm nay sẽ tăng 5,1% và tăng 6,3% vào năm sau (Ảnh: AFP)
Đáng chú ý, AI đã cho phép Firmenich phát triển một hương thơm tái tạo hương vị đặc trưng của thịt nướng, với các thuật toán giúp xác định các hương vị tương tự trong thế giới thực vật.
Giám đốc điều hành Gilbert Ghostine của Firmenich cho biết: “Thực phẩm có nguồn gốc từ thực vật là một sự thay đổi rất quan trọng trong tiêu dùng. Tôi thấy xu hướng này sẽ phát triển ngày càng mạnh mẽ trong tương lai”.
Theo một nghiên cứu của ngân hàng Credit Suisse, thị trường thịt và sữa thay thế đã trị giá khoảng 14 tỷ USD trên toàn cầu, sẽ ước tính sẽ đạt 143 tỷ USD vào năm 2030 và 1,4 nghìn tỷ USD vào năm 2050.
Với chế độ ăn kiêng đa dạng và lo ngại về lượng khí thải CO2 từ hoạt động chăn nuôi và chế biến thịt, thị trường thực phẩm thuần chay đang phát triển mạnh mẽ với tầm ảnh hưởng của các công ty khởi nghiệp Mỹ như Beyond Meat hay Impossible Food cũng như các tập đoàn công nghiệp như Nestle hay Unilever, vốn đã tham gia vào thị trường này.
PV (T/h)