Món cá nằm võng được người dân Thái Bình chế biến vô cùng kỳ công với bí quyết độc nhất vô nhị.
Ẩm thực Thái Bình nổi tiếng với loạt đặc sản nức tiếng như bún bung, bánh cáy, canh cá Quỳnh Côi,... Ngoài ra còn có nhiều món ăn dân dã nhưng không kém phần hấp dẫn bởi cách chế biến riêng và hương vị thơm ngon đặc trưng. Tiêu biểu như món cá “nằm võng” trứ danh ở làng Diệc (xã Tân Hòa, huyện Hưng Hà, tỉnh Thái Bình).
Được biết, cá “nằm võng” là một món ăn vô cùng quan trọng thường xuất hiện trong tiệc khao lão (tục lên lão) tại địa phương, được tổ chức vào mùng 3 Tết âm lịch hàng năm.
Cá “nằm võng” là món ăn độc đáo chỉ có tại làng Diệc (xã Tân Hòa, huyện Hưng Hà, tỉnh Thái Bình) và xuất hiện trong các tiệc khao lão (Ảnh: Như Tiệp).Người dân nơi đây rất coi trọng mâm cỗ này nên mọi thứ đều phải được chuẩn bị và trình bày theo đúng truyền thống, gồm nhiều món quen thuộc như nem thính, thịt gà, canh mọc, chè đỗ, xôi,... Riêng món cá “nằm võng” được đặt ở vị trí cao, trang trọng nhất trên mâm cỗ.
Người làng Diệc quan niệm, cá “nằm võng” phải còn nguyên lớp vảy vàng óng, tượng trưng cho việc “hóa rồng”. Đây cũng được xem như lời chúc, cầu sự trường thọ, bách niên giai lão của con cháu trong nhà, người quen lối xóm gửi đến các bậc bô lão.
Món cá “nằm võng” đòi hỏi sự kỳ công từ khâu chuẩn bị nguyên liệu đến chế biến (Ảnh: Anh Đầu Bếp).Để chế biến món ăn này, người ta sử dụng loại cá đặc trưng là cá chép, được tuyển chọn kỹ càng. Bởi vậy, sau Tết Nguyên đán, nếu nhà nào có người lên lão vào năm tới thì phải tìm mua con cá chép thật khỏe rồi thả nuôi trong ao.
Sau một năm chăm bẵm, cá được bắt lên đúng chiều 30 Tết, cân nặng từ 2kg trở lên. Gia chủ sẽ thả cá vào chậu nước sạch 1-2 ngày để chúng đào thải hết chất bẩn từ trong cơ thể ra ngoài rồi mới tiến hành “xẻ thịt”.
Cá được tuyển chọn làm cỗ khao lão tại làng Diệc là cá chép, có cân nặng từ 2-3kg và thân hình phải vẹn nguyên, không bong vảy hay xây xát (Ảnh: @tiep091197).Anh Thanh (sống ở huyện Hưng Hà) cho biết, từ thanh niên trai tráng đến người trung niên, cao tuổi, trong làng đều biết làm cỗ và món cá “nằm võng” để dâng lễ. Đặc biệt, về nghệ thuật rán cá chép, nếu không phải trai làng Diệc thì khó ai biết. Đó không chỉ là kinh nghiệm mà còn ẩn chứa nét tinh hoa ẩm thực riêng của một vùng.
Theo anh Thanh, món ăn muốn ngon phải chọn cá chép nặng khoảng 2,5 - 3kg. Trước đây, các cụ thường làm cá trắm đen nhưng thân nó hơi dài nên thế hệ sau chuyển sang dùng cá chép. “Cá làm cỗ không được rách vây, rụng vảy. Sau đó, đem cá làm sạch, ướp nước muối cho thịt săn hơn rồi tiếp tục rửa lại nước, loại bỏ hết nhớt và chờ ráo nước mới rán”, anh nói.
Sau đó, cá chép được đem làm sạch, mổ bụng, loại bỏ ruột rồi độn lá chuối khô vào trong, khâu lại sao cho thật khéo. Cá phải đảm bảo nguyên vẹn cả con với phần vảy, đuôi cũng được giữ lại hết. Tiếp đến, người ta uốn cong cá chép vào chiếc võng tre đã chuẩn bị sẵn, cố định bằng các nẹp tre, sắt đặc trưng.
Cá được nẹp cong theo chiếc võng nhỏ mà người dân “tự chế” rồi rưới mỡ sôi liên tục lên trên trong khoảng vài tiếng đồng hồ đến khi cá chín (Ảnh chụp màn hình).Quá trình chiên cá cũng rất kỳ công, đòi hỏi người chế biến phải giàu kinh nghiệm. Người ta phải chuẩn bị chiếc chảo sâu lòng cỡ lớn, dùng khoảng 5 lít mỡ lợn mới chiên được con cá chép nặng 2-3 cân.
Đặt võng cá ở giữa chảo mỡ, dùng muôi múc mỡ đang sôi rưới lên toàn bộ thân cá. Công đoạn này đòi hỏi sự tỉ mỉ, nhẫn nại sao cho cá chín vàng đều. Thậm chí, phải mất vài tiếng đồng hồ mới xong khâu rán cá. Khi cá chín vàng óng, người ta bắt đầu tháo võng, đặt thành phẩm lên mâm cỗ đã bày biện đủ món ăn.
Món cá “nằm võng” được bài trí ở nơi cao, trang trọng nhất trên mâm cỗ khao lão, thể hiện lòng hiếu kính với các bậc trưởng lão của con cháu trong nhà (Nguồn: @tiep091197).Theo người làng Diệc, cá “nằm võng” đạt chuẩn phải đáp ứng nhiều tiêu chí như: thân cong như mái đình, miệng mở to, vảy đều tăm tắp và vàng óng, mắt cá phải còn nguyên. Nếu không đủ một trong các điều kiện trên, người đầu bếp phải chế biến lại, thay bằng con cá khác.
Đối với người làng Diệc, món cá chép “nằm võng” được chế biến kỳ công không chỉ thể hiện lòng hiếu kính với các bậc trưởng lão mà còn trở thành niềm tự hào, tình yêu với nền ẩm thực truyền thống của quê hương Thái Bình.
PV (T/h)