Chhurpi nổi tiếng là loại phô mai cứng nhất thế giới. Với nhiều người, nó có thể khó ăn. Tuy nhiên, những người du mục trên dãy Himalaya lại coi nó như gia tài.
Chhurpi đã xuất hiện từ lâu. Nó được tạo ra bởi những người chăn nuôi gia súc ở vùng cao nguyên phía đông Himalaya. Loại phô mai này giàu protein và đậm mùi hun khói. Kết cấu của nó cứng dần theo thời gian nên càng để lâu, chhurpi sẽ càng rắn.
Nguyên liệu chính của chhurpi là sữa từ chauri - giống bò lai giữa bò yak đực và bò cái. Món này phổ biến ở nhiều khu vực xung quanh dãy Himalaya như Ấn Độ, Nepal, Bhutan. Người dân thích nhai những viên phô mai nhỏ trong nhiều giờ. Bạn có thể tưởng tượng nó giống kẹo cao su nhưng cứng như đá. Càng nhai lâu, viên phô mai sẽ dần mềm ra.
Chhurpi được treo bên ngoài cửa hàng ở Nepal.
Về cơ bản, đây là loại thức ăn hoàn hảo cho khí hậu khắc nghiệt của người dân khu vực dãy Himalaya. Neelima Vallangi đã được tận mắt chứng kiến quy trình làm chhurpi.
"Ở độ cao 4.000 m, một thợ làm phô mai tên Pasang Darche Tamang ở làng Gatlang kiên nhẫn khuấy sữa chauri trong một chiếc lều dựng tạm phía cuối vách núi. Sương mù tràn vào trong lều, mưa lộp bộp không ngớt trên tấm bạt màu xanh. Trong lều, khói bốc nghi ngút.
Những miếng thịt khô được treo bên trên vạc sữa đang sôi. Bằng cách này, miếng thịt có thể được kéo dài thời gian sử dụng khi ở độ cao khắc nghiệt trên dãy Himalaya. Tamang ở đó, miệt mài xoay tay cầm của chiếc máy tách sữa khỏi kem suốt 3 giờ liền",
Công việc Tamang làm đòi hỏi sức mạnh. Nếu bạn không đủ khỏe, chiếc máy thậm chí còn không nhúc nhích.
Mỗi sáng, Tamang thức dậy từ 4h để lấy sữa làm chhurpi. Những người chăn bò yak thường đem sữa từ chauri của mình tới cho Tamang. Tính cả sữa từ đàn bò của mình, Tamang sử dụng khoảng 300 lít/ngày. Anh phải chế biến chúng thành chhurpi sớm trước khi nó bị hỏng.
Sau khi tách kem, sữa được đun sôi kỹ và trộn với váng sữa (từ sữa đông trước đó) và các chất có tính axit khác như vôi hoặc axit xitric. Phô mai sữa đông sẽ dần hình thành. Sau đó, người ta đóng những cục phô mai này và ép chặt chúng dưới đá hoặc các vật nặng khác trong 24 giờ để loại bỏ nước thừa.
Tamang đã theo nghề làm chhurpi lâu năm.
Những khối phô mai rắn tiếp tục được lên men trước khi cắt thành khối hình chữ nhật. Sau đó, chúng được sấy khô và hun khói, tạo nên chhurpi với hương vị và kết cấu đặc trưng. Chhurpi được xử lý, bảo quản đúng cách có thể sử dụng trong tối đa 20 năm mà không lo mốc.
Có hai loại chhurpi. Loại mềm (trước khi hun khói và sấy khô) thường được dùng với cà ri, súp và ngâm cùng dưa chuột, củ cải. Loại cứng lại được người dân nhấm nháp từ từ như món ăn nhẹ.
Relife