Nếu ai đã từng ăn các loại bánh bao truyền thống, chắc sẽ không quên cái mùi khai khai đúng không ạ.
Bánh bao xá xíu lên men từ bột khai truyền thống
Hôm nay Eric Nguyen viết một bài để chia sẻ đến mọi người về cách làm bánh bao theo phương pháp truyền thống. Hiện tại thì làm bánh bao cũng khá dễ với các loại bột pha sẵn nên phương pháp truyền thống cũng bị hạn chế người biết đến. Nếu ai đã từng ăn các loại bánh bao truyền thống, chắc sẽ không quên cái mùi khai khai đúng không ạ.
Tuy nhiên với cách xử lý lúc lên men bột sẽ giúp mọi người giải quyết được vấn đề này. Tham khảo công thức của Ric bên dưới nha.
Nguyên liệu:
500 gr bột mì Sanh Ký (8% protein)
12.5 gr bột khai
1/2 quả chanh vắt lấy nước
200 gr nước
125 gr đường cát
25 gr dầu ăn
1/2 lồng trắng trứng gà
500 gr thịt nạc vai
1 củ hành tây
Nấm đông cô
Ướp thịt xá xíu làm nhân bánh
Ở bước này, nếu anh chị muốn tiết kiệm thời gian, có thể mua gói ướp thịt xá xíu ngoài thị trường về để ướp hoặc tham khảo công thức làm sốt xá xíu của Ric bên dưới nha:
1 ít gốc ngò rí, tỏi, hành tím
1 muỗng cafe ngũ vị hương
1 muỗng cafe muối
2 muỗng dầu hào
2 muỗng dầu mè
2 muỗng tương đen (hoisin sauce)
2 muỗng nước tương (xì dầu)
2 muỗng mật ong
1 muỗng đường
30 ml rượu mai quế lộ hoặc thiệu hưng
Cho tất cả hỗn hợp trên vào máy xay sinh tố, xay mịn để ướp thịt. Để phần nhân ngon nên ướp từ 3-4h hoặc ướp qua đêm. Trong công thức này Ric không cho phẩm màu đỏ như ngoài hàng nên phần thịt sẽ lên màu tự nhiên. bạn nào muốn dùng có thể cho phẩm màu đỏ hoặc dầu màu diều nhé.
À các bạn nhớ chừa lại 1 ít sốt để chúng ta xào nhân cho nó đậm đà nha. Sau thời gian ướp, các bạn ram/ rim thịt ở lửa nhỏ và cho hết phần sốt đã ướp chung với thịt vào luôn. Nhớ là phải lửa nhỏ cho đến khi phần thịt đã thấm hết sốt nhé. Nếu ít quá, có thể cho thêm 1 ít nước vào và rán thịt cho đến khi phần sốt cô động lại và thấm vào thịt nhé. Thịt sau khi chín, các bạn cắt thành hạt lựu nhỏ để xào nhân bánh.
Hành tây và nấm đông cô cũng cắt hạt lựu nhỏ với kích thước như thịt xá xíu nhé
Các bạn muốn làm phần nhân thêm hấp dẫn, có thể thêm 1 ít lồng đỏ trứng muối. Lưu ý sau khi tách lồng đỏ phải cho ngay vào rượu để khử mùi tanh nhé.
Bắt chảo lên bếp, cho ít dầu ăn sau đó xào sơ hành tây và nấm trước tiếp theo cho phần thịt đã cắt hạt lựu vào. Cho thêm 1 ít sốt xá xíu đã chừa lại lúc nãy và thêm 1 chén hỗn hợp bột bắp (bột ngô) pha loảng với nước để tăng độ kết dính cho nhân. Nêm nếm lại cho vừa ăn nữa là xong.
Làm vỏ bánh
Đây là công thức chuẩn, mọi người làm theo trình tự và thay đổi định lượng với tỷ lệ phù hợp nhé.
Cho 12.5gr bột khai vào thau sau đó cho 1/2 quả chanh vắt nước vào và dùng phới để đánh tan phần bột khai.
Cho tiếp 200gr nước lọc và tiếp tục đánh tan phần bột khai nhé
Cho 125gr đường cát vào. Và là tiếp tục đánh tan phần đường
Cho 25 gram dầu ăn và 1/2 lồng trắng trứng gà vào và khuấy cho tan hỗn hợp.
Lưu ý chỉ cho dầu và trứng gà vào khi và chỉ khi đường và bột khai đã hòa tan
Cho 500gr bột mì sanh ký loại 8% protein vào sau đó trộn đều
Cho bột ra bàn, áo bột và nhào bột bằng tay khoảng 20-25 phút. Sau 25 phút dùng tay ấn vài bột, nếu bột nổi lên ngay thì ngừng nhào và đem ủ bột ở nhiệt độ phòng bình thường từ 30-40 phút.
Sau khi ủ bột, chia bột thành các phần bằng nhau khoảng 25 grm/phần. Vì bánh bao xá xíu khá nhỏ. Các bạn có thể dùng phương pháp này để làm bánh bao to cũng ok. Nhưng phần nhân bánh phải điều chỉnh lại bằng thịt xay nhé.
Sau đó cuộn bột và tiến hành cán mỏng tròn để bắt bánh.
Lưu ý, nếu làm bánh bao xá xíu sẽ cán đều bột, còn làm bánh bao lớn, sẽ cán mép bột nhé.
Hấp bánh bao
Lưu ý khi hấp bánh phải đợi nước thật sôi và cắt 1 mẫu giấy nhỏ để bên dưới từng bánh và tiến hành hấp. Hấp lần 1 từ 15-18 phút. Lưu ý trong giai đoạn này không mở nắp để không làm ảnh hưởng đến độ nở của bánh.Sau đó lấy ra để nguội.
Bạn nào làm bảo quản thì tới bước này, để nguội và cho vào cáp đông. Lưu ý khi cho vào cáp đông phải úp ngược bánh xuống để bánh bảo quản không bị cứng bột nhé. Làm cách này nó thể bảo quản bánh từ 1-2 tháng
Sau khi bánh nguội, hấp lại lần 2 với thời gian tương tự và sẵn sàng thưởng thức.
PV (t/h)