Nhiều khi chẳng phải cao lương mĩ vị đắt đỏ, những món ăn dân dã lại nằm sâu trong góc nhớ để làm nên một phần hồn cốt ẩm thực của Hà Nội.
Chả rươi - đặc sản được báo nước ngoài khen hết lời
Khi mạng internet phổ biến trên toàn cầu, thế giới “phẳng” hơn thì việc các tín đồ ẩm thực, du lịch xích lại gần với nhau hơn rất dễ dàng. Chắc chắn, bài báo trên tờ South China Morning viết về món chả rươi khiến những người mê món này nức lòng mà độc giả phương xa cũng muốn đến để được thưởng thức một lần.
 |
| Món chả rươi |
Chả rươi Hà Nội thì đã nổi danh xưa nay. Trong cuốn “Miếng ngon Hà Nội” nhà văn Vũ Bằng đã từng dành những dòng trân trọng: "Tháng 9 đôi mươi, tháng mười mùng 5” - câu ca nhắc người Hà Nội tìm ăn chả rươi - món ăn đặc trưng thu xứ Bắc đã thành "thông lệ". Đến mùa mà không được ăn thì như là một người đàn bà đẹp đã để phí mất tuổi hoa, sau này sẽ nặng một niềm tiếc nhớ”.
Thậm chí, ông đã chả hề nói quá khi truyền đi thông điệp: “Hỡi các bà nội trợ, đừng có lần chần lắm mà lỡ việc, vì rươi không phải là một món ăn ngày nào cũng có đâu. Cả một năm chỉ mấy ngày có rươi thôi. Mà những ngày có rươi đó nếu bà không mua nhanh lên thì hết đấy. Cả mùa không được ăn một miếng rươi vào miệng, không những bà ân hận mà người chồng yêu quý của bà lại làu nhàu".
“Rươi xuất hiện trên mặt biển vào những ngày nhất định của chu kỳ âm lịch vào mùa thu. Ở Hà Nội, Việt Nam, chúng được thu hoạch để làm món ngon gọi là chả rươi. Rươi được luộc chín, sau đó trộn với thịt lợn băm, vỏ quýt, rau thơm và trứng rồi chiên. “Ngon và độc đáo”, một thực khách đã đi 10km để thử nó”, bài báo trên South China Morning viết.
Cũng theo lời bài báo, món chả rươi được bán ở một vài địa điểm tại Hà Nội, thường có vào mùa thu. Để làm món ăn này, rươi được luộc chín để loại bỏ mùi hôi tanh, sau đó trộn cùng với vỏ quýt, rau thơm, thịt lợn băm và trứng rồi được chiên trong dầu ở nhiệt độ cao.
Người Hà Nội và người Việt Nam thì đã quá biết, chắc chắn trong món chả rươi phải có vỏ quýt. Như Vũ Bằng đã đúc kết: “Càng nghĩ ta lại càng thấy rằng làm món rươi, các cụ ta truyền lại, phải có vỏ quýt (trong có chất dầu chanh) thật là tài đặc biệt, vì không những vỏ quýt đã làm dậy mùi rươi lại có tính cách chế hóa cái độc của rươi đi, ta có thể ăn nhiều một chút mà không hại đến con tì, con vị.
Nghĩ đến sự tài tình đó của người, ta không khỏi lạ cho cái khéo của Trời. Ờ mà lạ thật, cứ có rươi là có quýt; rươi và quýt cùng tốt đôi; không có món rươi nào mà lại có thể làm không vỏ quýt”.
 |
| Nguyên liệu làm món chả rươi |
Chả rươi chiên có vị giòn ở bên ngoài và mềm ở giữa. Dù ban đầu, rươi có vẻ ngoài hơi đáng sợ nhưng khi thành nguyên liệu làm chả thì rất ngon. Mùi thơm của trứng, vị bùi ngậy của thịt lợn, vị thơm nồng từ đất của rươi hòa quyện với các loại rau thơm và chút hăng hăng của vỏ quýt kết hợp với nhau tạo nên một món ăn độc đáo.
Món chả rươi có thể ăn với nhiều kiểu khác nhau, với cơm, với bún và chắc chắn, phải ăn một lần mới biết vì sao người ta “nghiện” chứ đừng bị vẻ ngoài của con rươi “hù dọa” rồi chẳng bao giờ biết đến thứ “thời trân” bổ dưỡng ấy.
Nem Phùng- từ nhà ra phố
Kẻ Phùng xưa - thị trấn Phùng hiện nay thuộc huyện Đan Phượng, thành phố Hà Nội từ lâu đã là địa danh nổi tiếng với rất nhiều món ăn dân dã, nhưng được biết đến nhiều hơn cả vẫn là món nem Phùng với câu ca dao thân thuộc: “Nem Phùng ăn với lá sung. Để người tứ xứ nhớ nhung nem Phùng”.
 |
| Món nem Phùng |
Với cách chế biến tỉ mỉ, được kết hợp bởi những nguyên liệu mộc mạc, giản dị của làng quê Việt Nam, nem Phùng đã thực sự trở thành đặc sản ẩm thực độc đáo của vùng đất ven đô Thăng Long-Hà Nội.
Nem Phùng có lẽ ban đầu chỉ được chế biến cho bữa ăn trong gia đình, bữa cỗ trong làng, trong tổng, giờ đây, tiếng tăm của nó đã vang xa khiến người khắp Hà Nội và cả nước đều được thưởng thức. Cứ một túi chừng 1-2 lạng được gói gém kĩ bằng mấy lần lá chuối rồi đến lá sung, bọc túi nilon hút chân không, nem “bay” đi khắp các tỉnh thành, để được vài ngày mà hương vị vẫn không thay đổi.
Dù là món ăn dân dã nhưng theo những người làm nem Phùng gia truyền lâu năm, để mỗi gói nem ra đời, các khâu chế biến cũng hết sức tỉ mỉ, cầu kì. Ngay từ khâu chọn thịt, người làm nem đã phải chọn loại thịt mềm, có cả nạc và mỡ, bên ngoài lớp bì được làm sạch sẽ. Gạo được chọn cũng phải là loại gạo tẻ ngon và một ít gạo nếp cái hoa vàng để rang thính.
Thịt lợn mang về được người làm nem Phùng hấp cách thủy, rồi vớt ra lọc lấy lớp bì riêng, thịt nạc riêng, mỡ riêng. Bì lợn được thái chỉ nhỏ, lăn tăn như sợi miến nhưng cũng đòi hỏi bàn tay cầm dao thái phải đưa thật đều, thật thuần thục.
Thịt lợn sau khi thái con chì sẽ được trộn đều với bì thái chỉ, thính gạo rang vàng thơm rồi chia thành từng gói có lá sung, lá ổi, đem gói lại vuông vắn như chiếc bánh chưng xinh bằng lá chuối, buộc lạt hồng điều, nom rất đẹp mắt.
Trong khi đó, bí quyết làm nem Phùng giòn, thơm, béo, bùi phụ thuộc rất nhiều vào khâu rang thính gạo.
Gạo nếp cái hoa vàng, gạo tẻ được pha trộn theo tỉ lệ 7 phần gạo tẻ, 3 phần gạo nếp phải được rang thật đều tay, đều lửa, củi than phải là củi gỗ mới cháy đều và đượm. Khi rang phải khuấy đều, nhanh, có vậy thính mới khô và có màu nâu sáng hấp dẫn. Gạo rang xong được đem vào cối xay nghiền cho mịn tơi, thơm lừng là đạt yêu cầu cho một mẻ thính.
Chính bởi vậy, khi mở gói lá ra, nem có mùi thơm đặc trưng hấp dẫn. Miếng nem có độ giòn của bì, ngọt của thịt mà lại không hề ngán, ăn với cơm, cuốn với rau với bún hay ăn chơi cũng đều rất ngon.
Chả cốm- hương vị ruộng đồng
Chả cốm Hà Nội là sự kết hợp của vị ngọt thanh nhã, cái dẻo bùi của cốm xanh, cùng với chút sánh mịn của giò sống, thịt nạc và chút giòn rụm của lớp vỏ chiên vàng ươm bên ngoài. Tất cả đã hòa hợp lại tạo nên một món ăn đặc trưng, mang đậm dấu ấn của mảnh đất Hà Thành.
Điều đặc biệt là, chả cốm kết hợp hai thứ nguyên liệu đặc trưng cho ruộng đồng của xứ nông nghiệp như Việt Nam ta. Hạt cốm là từ cây lúa còn thịt lợn là từ gia súc chủ đạo trong chăn nuôi.
Chả cốm ngày càng xuất hiện nhiều trong bữa ăn của người Hà Nội bởi dễ làm, dễ ăn, dễ kết hợp. Chả cốm ăn với cơm hay ăn với bún đều ngon. Nhất là “cánh” văn phòng buổi trưa hay ăn bún đậu thì “mê mệt” món này bởi khay bún đậu mà không điểm xuyết thêm những miếng chả cốm, miếng lưỡi luộc thì không đủ lượng đạm cho cả ngày làm việc.
Nhiều người sành ăn cho biết miếng chả thấp thoáng những hạt cốm xanh đậm, nhìn thì có vẻ đẹp mắt nhưng rất có thể đã bị tẩm phẩm màu. Những hạt cốm màu xanh cốm nhạt hơn nhưng ăn lại an toàn hơn. Chẳng biết thông tin xác thực đến đâu nhưng cũng là một kinh nghiệm để thực khách thoải mái ăn món khoái khẩu của mình.
Hơn nữa, chả cốm còn dễ chế biến nên nhiều bà nội trợ còn tự tay làm cho cả gia đình thưởng thức. Chính vì thế, mỗi bữa ăn gia đình trở nên đầm ấm, tròn vị hơn khi các thành viên đều được thưởng thức tài nghệ và tình cảm của bà nội trợ gửi gắm cả vào món ăn họ chuẩn bị.
t/h