Cá lóc nướng trui hay khô cá lóc giờ là đặc sản nổi tiếng, có mặt trong các nhà hàng hạng sang và được khách sành ăn ưa chuộng.
Khi đời sống càng được nâng lên về mọi mặt thì người ta thường có nhu cầu tìm về những món ăn đồng quê dân dã. Vì thế, mấy năm gần đây, những sản vật quê xưa giá rẻ bèo, thường xuất hiện trong những bữa cơm nghèo khó thì nay chiễm chệ trong các nhà hàng, quán ăn sang trọng, siêu thị, được người dân thành phố tìm mua. Trong số đó, phải kể tới cá lóc đồng.
Cá lóc ở mỗi vùng miền lại có tên gọi khác nhau như cá quả, cá tràu, cá bông. Loại cá này thuộc họ Channidae, có hai chi là Channa hiện có 34 loài và chi Parachanna hiện có 3 loài ở châu Phi. Chúng sống tự nhiên ở các sông, suối, ao hồ nước ngọt hoặc được nuôi trong ao nước ngọt nhân tạo.
Ở Việt Nam, cá lóc đồng có ở cả 3 miền, đặc điểm của nó là đầu to dẹt, trông như đầu rắn. Phần thân tròn, da lưng màu đen ánh nâu bạc và thường có mùi tanh nhẹ và nhớt. Thịt cá tràu đồng con nào cũng trắng phau, ngọt lịm, giàu chất dinh dưỡng nên dễ chế biến thành nhiều món ngon.
Trước đây, cá lóc có đầy ở đồng ruộng, kênh rạch, sông ngòi tự nhiên. Vào mùa mưa, khi nước lũ về, cá lóc còn ngoi lên trên đường, trong vườn nhà, chỉ cần mang rổ ra là có thể bắt được. Nhớ về hồi còn bé khi cùng đám trẻ trong làng lội bùn bắt cá lóc, anh Định (quê ở Nghệ An, hiện đang sống ở Hà Nội) kể: "Để bắt được cá lóc, chúng tôi phải lội trong bùn lầy mát lạnh, những tiếng cười vui mỗi lúc "tóm" được những con cá lóc đồng kích thước lớn.
Cá lóc nướng truiSau khi bắt được, chúng tôi mang rửa sạch rồi nướng ngay trên bờ, mùi thơm của cá lóc nướng bốc lên cực kỳ hấp dẫn. Cá nướng xong, chúng tôi dùng một que củi nhặt được ở đâu đó để cạo bớt đi lớp cháy khét bên ngoài da cá để khi ăn cá có được vị thơm tự nhiên mà không sợ bị ám mùi hôi. Phần còn lại sẽ mang về nhà để chế biến các món như canh cá lóc, cá lóc kho,... Giờ đây ao hồ, đồng ruộng ở quê không còn nhiều, cá lóc đồng hiếm lắm chứ không phải như trước đây".
Cá lóc đồng giờ đã trở thành đặc sản ở thành phố, vào thực đơn của các nhà hàng, quán ăn, được những người sành ăn săn lùng. "Ở Hà Nội, tôi cũng hay dạo chợ nhưng không thấy cá lóc đồng, chủ yếu là cá lóc nuôi. Thế nên, mỗi khi về quê, tôi phải vòng ra chợ xem có ai bán mẻ cá lóc nào không, đem về nấu canh chua và cấp đông mang ra Hà Nội. Giá cá lóc đồng ở chợ quê cũng khoảng 90.000 đồng/kg", anh Định kể.
Cá lóc nướng là đặc sản có mặt trong các nhà hàngTheo khảo sát, ở chợ mạng và sàn thương mại điện tử, cá lóc đồng được bán với giá khoảng 110.000-120.000 đồng/kg, còn cá lóc nuôi thì giá mềm hơn. Cá lóc đồng thường có trọng lượng từ 0,5 – 1 kg thịt săn chắc, khi ăn có cảm giác nhiều xương. Cá lóc nuôi thường được nuôi ở những vùng sông hồ, được cho ăn và chăm sóc nên thường có kích thước to hơn cá lóc đồng, đầu cá lóc nuôi thường béo tròn. Do sống trong môi trường nuôi nhốt nên vảy cá không có màu đen sậm mà thường có màu xám có vệt trắng dưới bụng, trên thị trường hiện nay đa số cá lóc đều là cá lóc nuôi.
Ở miền Nam có món cá lóc nướng trui là đặc sản nổi tiếng. Đặc điểm của món cá lóc nướng trui dân dã là cá không cần sơ chế, nghĩa là không đánh vảy, không cạo nhớt, không mổ bụng, không tẩm ướp gia vị. Cá lóc vừa bắt dưới sông lên, rửa sạch, được xiên bằng một que dài từ miệng đến đuôi, sau vùi cá vào đống rơm khô rồi châm lửa đốt hoặc cắm que xuống đất lấy rơm phủ lên và đốt lửa cho đến khi tro tàn. Khi cá chín, cạo bỏ lớp vẩy đã cháy xém để lộ ra thịt cá trắng và thơm. Hiện ở TP.HCM có đến mấy con phố chuyên bán cá lóc nướng. Nhưng ở đây, tất cả đều là cá lóc nuôi, và giá của món cá lóc nướng ở những chỗ này cũng không quá cao, dễ chấp nhận và hợp với túi tiền của mọi thành phần kinh tế.
Ngoài cá lóc tươi, khô cá lóc cũng là đặc sản giá đắt đỏ. Một kg khô cá lóc có giá từ 200.000-400.000 đồng tùy vào kích thước. Để làm cá khô chất lượng, người dân phải lựa chọn những con cá to, tươi, chắc thịt, sau đó đem về làm sạch, lóc xương, bỏ đầu, xẻ thịt. Bí quyết để con cá khô ngọt và giữ được nguyên hương vị, người dân chỉ tẩm ướp một ít gia vị rồi đem phơi nắng. Sau khoảng 4-5 ngày phơi nắng, con khô bắt đầu quéo lại và chuyển sang màu đỏ mận là có thể đóng gói để bán cho khách.
PV (t/h)